Costa Crociere e Ángel León insieme per sviluppare il cibo del futuro
È l' amore infinito per il mare ma anche per le eccellenze gastronomiche che sono all'origine della collaborazione tra lo chef spagnolo Ángel León e l'azienda Costa dall' ottobre 2021.
Questa collaborazione non si limita ai menu e ai piatti firmati dallo chef spagnolo a bordo delle navi della flotta ma si estende ora a un progetto unico su scala mondiale, sia in termini ambientali, sociali che scientifici, la cultura del “riso di mare”.
Cos’è il “riso di mare”?
Da anni si stanno sperimentando nuovi alimenti che possano garantire la sopravvivenza di una popolazione mondiale che aumenta esponenzialmente e che, però, non esauriscano le (ormai poche) risorse disponibili del pianeta.
A questo, si aggiunge la necessità urgente di contrastare il cambiamento climatico. Vi abbiamo raccontato delle micro e macro-alghe commestibili o della carne coltivata in laboratorio, e in questa direzione si inserisce la ricerca dello chef Ángel León.
L'uso di questo cereale marino è oggetto di un programma che Ángel León e il team del ristorante Aponiente stanno sperimentando nella baia di Cadice , in Spagna.
Se si conosce il suo processo creativo, appare quasi logico. León inventa partendo da piatti che esistono già (sulla terra) elaborandone una versione marittima. Le sue, di fatto, sono traduzioni: ha inventato le pere di mare, i pomodori di mare, i carciofi di mare.
Perché non il riso? L’illuminazione è stata fulminea, e legata al ricordo di una distesa di erbe, simili a risaie, che circondavano la baia di Cadice.
Il riso di mare è una pianta marina che avvantaggia l'ecosistema arricchendo la sua biodiversità. Infatti, aiuta a mitigare gli effetti del cambiamento climatico assorbendo e immagazzinando grandi quantità di carbonio.
Soprattutto è in grado di produrre, dai suoi semi, un “superfood” dalle grandi proprietà nutritive che potrebbe diventare “il cibo del futuro”.
Il "riso di mare" è un alimento con importanti proprietà nutritive: senza glutine, ricco di omega 6 e 9, contiene una maggiore quantità di proteine di alta qualità (13%), carboidrati (82%, di cui circa il 50% è amido) e 2% meno grasso (vegetale) rispetto ai cereali terrestri, come riso, orzo, grano, avena e mais.
Un “superfood”, dunque, che, se opportunamente sviluppato, potrebbe essere una risorsa chiave in futuro per combattere i problemi della fame e della malnutrizione , che dilagano in diverse regioni del mondo.
Ma è davvero riso?
Quasi. Di sicuro "è una nuova strada che si sta aprendo per il mondo".
Poco meno di quattro anni fa, a 14 metri di profondità nel mare della baia di Cadice, León e il biologo marino Juan Martín hanno trovato un arbusto "che sembra una spiga di grano, un cereale".
In realtà per lo chef non si trattava di una sorpresa assoluta: si ricordava quando da bambino nei dintorni di Cadice osservava questi vasti campi di "riso" lungo i margini della baia.
Ma non era, non è riso. Si tratta di una pianta acquatica, si chiama Zostera marina ed è una posidonia (fanerogama), ne esistono solo quattro tipi diversi in Europa (anche nell'Adriatico) e sono in pericolo di estinzione.
Non è nemmeno un'alga, ma un vegetale considerato come superiore, con semi, fiori, rizomi, e che nasce sotto il mare, si nutre di acqua e svolge funzioni biologiche ed ecologiche fondamentali
Da quando ha esordito nella sua piccola osteria Aponiente, Ángel León ha sviluppato una cucina fortemente legata al mare.
Questo gli è valso il popolare titolo di "Chef of the Sea" e due stelle Michelin che lo accompagnano nella sua nuova sede, un grande magazzino che un tempo era un mulino a marea, su una salina vicino alle paludi di Cadice.
Nel suo ristorante Aponiente, lo chef Ángel León sperimenta ricette innovative da oltre 10 anni. L'obiettivo è ricercare come integrare i prodotti ittici che non si limitano al pesce nella dieta umana.
Il riso di mare è un cereale facilmente coltivabile ad alto rendimento. Possiamo infatti coltivare da 2000 a 3000 chili di riso marino per ettaro!
Ángel León ha dichiarato: “Il mare è la più grande risorsa che abbiamo in natura. È una convinzione che Costa e Fondazione Costa Crociere condividono con noi e che ci ha portato a collaborare a questo progetto.
Grazie al loro sostegno, abbiamo l'opportunità di far crescere la nostra iniziativa, nella speranza di poter fornire un aiuto concreto alle popolazioni che hanno difficoltà di sussistenza o economiche, contribuendo nel contempo alla salvaguardia del mare.
Ho sempre creduto che questo sogno iniziale potesse trasformarsi nella realtà e, con l'arrivo dei nostri nuovi partner, faremo davvero un salto in avanti."
L'obiettivo è che un giorno le persone possano nutrirsi in modo sostenibile con prodotti marini che non sono necessariamente pesci, troppo spesso colpiti dalla pesca intensiva.
Questa cultura sperimentale ha suscitato anche l'interesse del comitato scientifico del Dipartimento della pesca e dell'acquacoltura delle Nazioni Unite, il quale ha osservato che le colture di fanerogame contribuiscono alla protezione della biodiversità marina, costituendo un ecosistema acquatico particolarmente ricco.
Grazie al sostegno della Fondazione Costa Crociere, l'attività di ricerca e sviluppo sul riso marino sarà notevolmente rafforzata, segnando una svolta nella realizzazione del progetto.
Da un lato sarà possibile estendere l'area coltivata del "giardino marino" nella baia di Cadice , aumentando così la produzione di grano.
Costa e Ángel León, invece, lavoreranno insieme per promuovere il progetto presso il pubblico, le istituzioni e la comunità scientifica. L'obiettivo è creare nuove opportunità per implementare il progetto ed estenderlo a nuove aree costiere in Europa e anche oltre.
Avevamo già una partnership con Ángel León, condividendo con lui un profondo amore per il mare.
"Ci è sembrato naturale rafforzare la nostra sinergia sostenendo un progetto che si inserisce perfettamente negli ambiti di intervento di Costa Crociere e nei valori di Costa Crociere, perché riunisce diversi elementi a cui anche noi siamo legati da tempo.
La tutela e la conservazione dell'ecosistema marino e costiero; ricerca e sviluppo di soluzioni innovative legate alla lotta ai cambiamenti climatici; la visione a lungo termine per integrare pienamente la sostenibilità nel prodotto che offriamo ai nostri ospiti; e attenzione agli aspetti sociali e supporto alle comunità che ospitano le nostre navi. “, commenta l'azienda.
